Te levantas por la mañana, pones el pan en la tostadora y mientras aprovechas para terminar de peinarte. Vuelves a la tostadora y el pan se ha quemado. Hay dos opciones, le quitas la parte quemada con un cuchillo o preparas una tostada nueva. En el caso de la primera opción, aunque visualmente hemos eliminado esa parte quemada, una sustancia llamada acrilamida sigue estando presente en los azúcares del pan y otros alimentos ricos en almidón, como los que llevan trigo. Te contamos por qué es mejor hacer una nueva tostada y por qué tener cuidado con la acrilamida.
Acrilamida en el desayuno
Los alimentos ricos en almidón, como el pan y las patatas, pueden alcanzar un color marrón oscuro cuando se calientan en la tostadora o la freidora. En ese proceso se forma una sustancia conocida como acrilamida asociada con efectos nocivos para la salud, como su efecto carcinógeno.
Entidades como la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda que los alimentos con un alto contenido en almidón, como el pan, se cocinen hasta alcanzar un color amarillo o dorado, pero no marrón, y mucho menos el color negro de la típica tostada quemada.
Seguramente ya habías leído o escuchado hablar de la acrilamida, principalmente en las tostadas que es una de las formas de desayuno más extendidas en países como España. Sin embargo, hay una acción que parece que la elimina cuando se nos ha tostado de más el pan: rascar los trozos quemados.
En parte, eliminar esos trozos que se han pasado en la tostadora, principalmente los bordes que sobresalen algo más del pan, puede ser una buena idea. La reacción de Maillard es la que hace que los alimentos se doren (patatas, el pan, las galletas, los cereales y el café) y cambien su sabor.
El problema es que cuando elevamos el calor a más de 120ºC comienza a formarse la acrilamida. Esta sustancia es clasificada como "probable carcinógeno humano", así que hay que tener cuidado con ella, especialmente en los niños. Además, su efecto es acumulativo, es decir, que consumir una pequeña cantidad de acrilamida durante un largo período de tiempo podría aumentar el riesgo de que afecte a los órganos a largo plazo.
¿Y si le rasco lo negro y me como la tostada?
Si bien raspar la parte quemada puede reducir la concentración de acrilamida, es posible que todavía quede cierta cantidad de acrilamida en el alimento. En lugar de raspar las partes quemadas, es más seguro y saludable hacer una nueva tostada y cuidar que no se pase de ese color dorado recomendado.
Como hemos visto anteriormente, si nos sucede una vez de manera puntual podemos raspar la parte quemada un día. Sin embargo, el alimento sigue conteniendo acrilamida al haber calentado en exceso sus azúcares, así que si lo hacemos frecuentemente vamos acumulando esa sustancia, y eso puede tener efectos muy nocivos para la salud.
Además del pan, el bizcocho o los cereales del desayuno, la acrilamida también está muy presente en preparados como las barbacoas en las que los alimentos se someten a descontroladas temperaturas. Siempre que calientes un alimento por encima de los 120º, asegúrate que no sobrepasa ese color dorado y pasa al marrón porque no será seguro, ni siquiera raspando la parte quemada, aunque algo es mejor que nada.
Referencias
Lofstedt RE. Science communication and the Swedish acrylamide "alarm". J Health Commun. 2003 Sep-Oct;8(5):407-32. doi: 10.1080/713852123. PMID: 14530144.
Erkekoglu, P., & Baydar, T. (2013). Acrylamide neurotoxicity. Nutritional Neuroscience, 17(2), 49–57. https://doi.org/10.1179/1476830513Y.0000000065
En Vitónica | La OCU advierte de una sustancia cancerígena presente en muchas freidoras de aire
Ver 0 comentarios