El queso es un derivado de la leche de diferentes animales que tras un proceso de cuajado o eliminación del suero y un tiempo de maduración, adquiere una consistencia diferente. Así, dependiendo de la leche de origen pero sobre todo del tiempo de curación, encontramos distintas alternativas. Te mostramos las diferencias nutricionales entre quesos curados, semicurados, tiernos y frescos.
Los nutrientes del queso
Como hemos dicho, el queso es un derivado lácteo y debido a que se elimina gran parte del contenido acuoso de la leche, éste se compone ante todo de proteínas y grasas.
Además, es fuente de minerales como el potasio, sodio y calcio y destaca en su interior la presencia de vitamina D, aunque también podemos encontrar un mínimo de vitamina A, E y vitaminas del grupo B.
Sin embargo, la proporción de estos nutrientes puede variar de un queso a otro dependiendo del proceso de elaboración propiamente dicho, además del animal que dio origen a la leche de la que deriva y sobre todo afecta su composición nutricional el tiempo durante el cual el queso se estaciona o madura.
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos que no se añejan ni se maduran, es decir, no presentan un tiempo de curado sino que son el resultado del cuajado de la leche propiamente dicho.
Son los quesos con mayor contenido acuoso y que menos nutrientes concentran, así son de sabor suave y consistencia blanda, siendo fuente de proteínas de calidad pero con muy bajo aporte de grasas y colesterol, siendo por ello una buena alternativa cuando buscamos adelgazar.
Asimismo, son reducidos en sodio debido a que aun conservan parte del suero de la leche y por ello, sus minerales y vitaminas se encuentran diluidos.
Igualmente, aportan potasio, calcio y vitamina D al organismo.
Los quesos frescos de vaca son los que menos grasas y colesterol concentran, mientras que también encontramos quesos frescos derivados de leche de oveja y de cabra así como de leche de búfala como es el caso de la muzzarella fresca.
Quesos tiernos
A diferencia de los quesos frescos, los quesos tiernos si presentan un tiempo de maduración corto. Así, su proceso de curado dura entre 15 y 30 días, y por ello, si bien posee mayor contenido acuoso que quesos curados y semicurados, tiene menos proporción que un queso fresco.
Es aun un queso con bajo aporte de sodio y de grasas así como de colesterol, de suave sabor y consistencia blanda y de manera semejante a como sucede con el queso fresco, los quesos tiernos derivados de leche de vaca tienen menos grasas y colesterol que los derivados de leche de cabra u oveja.
Son también una buena alternativa para saciarnos sin sumar muchas calorías ni sodio, por lo que son recomendables junto a los quesos frescos en un plan de pérdida de peso.
Quesos semicurados
Los quesos semicurados son aquellos que se han estacionado por dos a tres meses, proceso durante el cual se reduce considerablemente el contenido acuoso del queso y se concentran todo tipo de nutrientes.
Así, si bien el queso semicurado tiene más proteínas que los quesos antes mencionados con nula o escasa maduración, también concentra más grasas y colesterol que los primeros.
Su contenido en sodio es superior lo cual lo hace un producto a moderar en quienes tienen hipertensión, problemas cardiovasculares o renales. Pero también, posee más calcio y potasio, así como mayores proporciones de vitamina D que los quesos frescos y tiernos.
Quesos curados
Los quesos curados son aquellos que se estacionan por entre cuatro y siete meses, razón por la cual son los que menor proporción de agua y suero de leche concentran.
Por esta misma razón son también los que más grasas y proteínas poseen, así como los que mayor proporción de sodio, calcio, potasio y otros nutrientes presentan. También son los más calóricos, duros y de acentuado sabor.
Son los que solemos consumir en forma de queso rallado y que tienen mayor vida útil, ya que su contenido de agua es muy reducido y ello evita que se deteriore con facilidad.
Los quesos curados son los que debemos consumir en raciones inferiores si buscamos adelgazar aunque pueden ser de mucha ayuda para quienes tienen intolerancia a la lactosa, buscan coger kilos o bien, quieren sumar fácilmente calcio o proteínas a la dieta.
En definitiva, a mayor grado de curación o tiempo de maduración del queso menos agua y mayor concentración de calorías y nutrientes como grasas, proteínas y micronutrientes tanto positivos como el potasio o desaconsejados en exceso como el sodio.
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