Hasta un 36% de los pescados consumidos en España poseen anisakis: cómo combatir este parásito y prevenir riesgos para la salud

El anisakis es un parásito propio de los pescados y según la Organización de Consumidores y Usuarios, hasta un 36% de los ejemplares consumidos en España poseen anisakis, por eso, te contamos cómo combatir su presencia con el objetivo de prevenir problemas de salud asociados a su consumo.

Anisakiasis: muy frecuente en España

Con 8000 casos al año, España podría ser el país europeo con mayor incidencia de anisakiasis según confirma un reciente estudio, que es la enfermedad que ocasiona el consumo de pescado con anisakis y que se caracteriza por síntomas gastrointestinales diversos.

Además de ocasionar dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento y en casos graves obstrucción intestinal sin fiebre, el consumo de pescado con anisakis puede ocasionar alergias que se manifiesten con síntomas leves como una erupción cutánea o urticaria hasta síntomas graves y fatales como un shok anafiláctico.

El consumo de grandes cantidades de pescado al año junto a otros hábitos culinarios como la preferencia por los boquerones en vinagre o las sardinas a las brasas son responsables de que la mayor parte de los casos de anisakiasis se produzcan en España.

Además, los peces de agua dulce no tienen anisakis y el riesgo de que los mariscos consumidos estén contaminados es muy bajo (aunque se ingieran crudos), mientras que los pescados con mayor grado de contaminación con este parásito son entre otros la merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao y jurel.

Asimismo, en la cola del pescado suele estar ausente el parásito, ya que se concentran en la región abdominal del mismo y en la ventresca, de allí que si consumimos pescados cocinados a baja temperatura, marinados o crudos y sin eviscerar los riesgos de contraer anisakiasis son mayores.

Cómo prevenir la anisakiasis

Si queremos combatir el anisakis y prevenir la parasitosis que su consumo ocasiona así como evitar posibles reacciones alérgicas ante su ingesta debemos saber que los métodos culinarios son de gran ayuda así como escoger muy bien los pescados acorde a su origen y tratamiento previo.

El pescado derivado del Cantábrico posee una incidencia de anisakis del 50% mientras que es muy raro que el parásito se presente en pescados del Mediterráneo (6%). Asimismo, si escogemos métodos de cocción que no alcanzan los 60°C, es muy probable que el anisakis sobreviva y alcance a nuestro organismo, infectándolo.

Para combatir el anisakis y evitar problemas de salud asociados a su consumo es recomendable:

• Hornear, asar o freír los pescados, sobre todo si los cocinamos enteros, sin eviscerar, para alcanzar temperaturas elevadas en el interior del pescado que maten al parásito.
• Congelar previamente el pescado que vamos a consumir crudo o semi- crudo, ya que la congelación por más de 24 horas mata el anisakis. En los congeladores domésticos que no alcanzan temperaturas inferiores a los -20°C es recomendable congelar por 3 a 5 días, mientras que si logramos una temperatura de -35°C podemos hacerlo sólo por 24 horas.
• Destripar cuanto antes el pescado, ya que las larvas de anisakis se pueden trasladar al músculo (la parte comestible) muy rápidamente. Por eso, mejor hacerlo en poco tiempo y con experiencia para favorecer un proceso limpio.

Si vamos a comer pescado crudo o semicrudo (en ceviche, marinado, escabechado u otros), lo mejor es tener la precaución de congelar, y si lo cocinamos lo recomendable es hacerlo sin vísceras y a elevadas temperaturas para evitar todo tipo de riesgos por el consumo de anisakis.

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