Beneficiosa aunque no imprescindible, es muy común que a los adultos no les siente del todo bien beber leche, aunque no a todos nos sienta mal de la misma manera: unos pueden ser intolerantes a la lactosa mientras que otros quizá sean alérgicos a la proteína de la leche de vaca. Veamos cuál es la diferencia.
Alergia a la proteína de la leche de vaca
Este caso es eso, una alergia. Eso significa que es el sistema inmune el que está involucrado: al detectar un agente que considera dañino para el cuerpo, sobrereacciona desencadenando lo que llamamos una reacción alérgica. Picores, rojeces, hinchazón, vómitos. El sistema respiratorio puede verse afectado, así como la piel y los ojos.
La culpable es la proteína presente en la leche de vaca, pero muchas veces esta alergia se extiende también a la leche de oveja o de cabra.
Para diagnosticarla se hace un análisis de sangre para medir los niveles de inmunoglobulina E (IgE), un anticuerpo involucrado en la respuesta inmunológica a agentes externos y parásitos. Los afectados por esta alergia tratan de evitar consumir ningún producto lácteo.
Intolerancia a la lactosa
Aquí ya no hablamos de alergia sino de intolerancia, y eso significa que la cosa cambia. Nada pinta aquí el sistema inmunológico, que cede todo el protagonismo al sistema digestivo.
En la intolerancia a la lactosa es clave la lactasa, una enzima que produce el intestino delgado y que se encarga de procesar la lactosa, el azúcar de la leche. Cuando no se produce, o no se produce suficiente, la lactosa pasa al intestino grueso y allí genera hinchazón, dolores, cansancio, hinchazón abdominal, diarrea y flatulencias.
La ventaja de esta patología frente a la alergia a la proteína de leche de vaca es que actualmente existen muchos productos lácteos sin lactosa (beneficiosos para los intolerantes pero iguales para todos los demás), de forma que para los intolerantes no es necesario eliminar la leche y sus derivados totalmente de su dieta.
Lactosa, lactasa y evolución
El caso de la intolerancia a la lactosa es muy interesante a la hora de entender cómo evoluciona el ser humano. Si nos paramos a pensar, tendría cierta lógica que las personas adultas no pudiesen digerir la leche correctamente, ¿no? Después de todo, ningún mamífero adulto bebe leche. La leche es un alimento que solo consumen las crías.
De hecho, hace miles de años también era así entre los seres humanos. Según un estudio, la enorme mayoría de los pobladores de la Europa del Neolítico carecían de los rasgos genéticos necesarios para procesar adecuadamente la lactosa. Los bebés y niños más pequeños producían lactasa sin problema, pero esa producción se apagaba a los pocos años.
Y sin embargo a día de hoy, aunque todavía minoritaria, la tolerancia a la lactosa es frecuente, especialmente en personas con ascendencia europea.
¿Cómo pasamos de una cosa a la otra? ¿Por qué desarrollamos y se extendió la habilidad de procesar la leche, más allá de la infancia?
La respuesta no está clara del todo, pero parece ser que en algún momento, beber leche se reveló como una ventaja. Eso no resulta sorprendente: la leche es rica en nutrientes como proteínas, carbohidratos y minerales esenciales como el calcio. Para nuestros antepasados, era todo un superalimento.
Incluso aunque la lactosa no les sentase bien, los beneficios superaban los inconvenientes. Restos encontrados en asentamientos milenarios demuestran que aprendieron a manipular la leche para fabricar yogur y queso, lo que eliminaba parte de la lactosa de la leche.
Según algunas investigaciones, hace unos 8.000 años en la región de Turquía apareció una mutación genética que afecta a la producción de lactasa, manteniéndola durante toda la vida adulta. La mutación se fue extendiendo por todo lo que hoy es Europa.
La ventaja de poder beber leche
Según Mark Thomas, experto en genética evolutiva de la Universidad College de Londres, esa rápida y exitosa expansión, especialmente por el norte de Europa, se debió a dos motivos.
El primero, es que los granjeros que se asentaron en estas regiones procedían del llamado Creciente Fértil, la zona histórica que incluye el levante mediterráneo y las antiguas Mesopotamia y Persia. De allí se llevaron sus cultivos de trigo y cebada. Pero en un ambiente más frío y de estaciones más bruscas, estos no siempre salían adelante, causando importantes hambrunas.
El segundo, es que el clima de estas regiones, más frío, era mucho más propicio a la conservación de alimentos como, precisamente, la leche, que tardaría mucho más en cuajar en yogur (perdiendo así parte de la lactosa), que en sus lugares de origen, más cálidos.
Si una persona sana con intolerancia a la lactosa consumía leche alta en lactosa, sufría un grave caso de diarrea, pero si la persona además padecía una malnutrición severa a causa de la escasez de alimento, las probabilidades de que muriese eran mucho más altas.
La combinación de ambos factores dio como resultado una mayor mortalidad de todo el que no fuese capaz de tolerar y asimilar la lactosa, a la vez que una mayor probabilidad de supervivencia para el que sí pudiese. La teoría de Thomas, aun por confirmar, postula que si bien la tolerancia a la lactosa no es una gran ventaja evolutiva a largo plazo, sí pudo serlo en momentos concretos de malas cosechas y hambrunas al permitir a un grupo de personas aprovechar una rica fuente de nutrientes que para otros suponía un grave problema de salud.
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En Vitónica | Análisis nutricional de distintos tipos de leche
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