Ensalada de alubias pintas con mijo. Receta saludable

Hay que tener cuidado durante el verano de no perder de vista los platos con legumbres, así que es una buena idea sustituir los potajes y guisos por preparaciones más frescas. Esta receta saludable de ensalada alubias pintas con mijo y aliño de lima sienta de maravilla aunque apriete el calor.

Tiene apariencia de cuscús, pero el mijo es otro cereal muy interesante que podemos incorporar a nuestra dieta. Proporciona muchas vitaminas y minerales y es apto para celíacos, y destaca por su contenido en hierro, fósforo y proteínas vegetales, por lo que es ideal para deportistas. Combinado con legumbres tenemos un plato muy completo.

Ingredientes para 2 personas

• Para la ensalada: 120 g de alubias pintas, 200 g de mijo, 1 pimiento rojo pequeño, 1 tomate grande, 20 g de queso feta o de cabra, perejil o cilantro.
• Para el aliño: 2 cucharadas de zumo de lima, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 1/4 cucharadita de cayena o pimentón picante (opcional), 1/2 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de ajo granulado, pimienta negra y sal al gusto.

Cómo hacer ensalada de alubias pintas con mijo

La noche previa, colocar las alubias en un recipiente de mediano tamaño y cubrir con agua. Dejar en remojo toda la noche, o un mínimo de 4 horas. Escurrir, colocar en una olla y cubrir con agua limpia. Cocer a fuego medio durante unos 90-120 minutos, hasta que estén tiernas, pero firmes. Escurrir.

Para preparar el mijo, enjuagarlo primero con agua limpia varias veces. Tostarlo ligeramente en un cazo sin aceite, cubrir con el doble de agua y un poco de sal. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer unos 20 minutos, o según instrucciones del paquete.

Escurrir y dejar enfriar, removiendo con un tenedor. Guardar en la nevera para que tenga una mejor textura antes de montar la ensalada. Lavar bien el pimiento y el tomate, desechar las semillas de ambos y cortar en cubos pequeños. Mezclar todo en una fuente.

Para el aliño, echar todos los ingredientes en un cuenco y batir bien hasta tener una mezcla homogénea. Aliñar en el momento de servir la ensalada, salpimentar al gusto y añadir un poco de perejil o cilantro fresco picado.

Tiempo de elaboración | 2 horas más el tiempo de remojo Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de ensalada de alubias pintas con mijo es un plato muy completo y saciante, menos pesado al paladar gracias al aliño refrescante y los vegetales frescos. Si se quieren vigilar las calorías podemos reducir la ración y completar el menú con una proteína magra, de carne o pescado.

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